Αποτελεί τη βάση της Μεσογειακής διατροφής, χαρακτηριζόμενο ως το «υγρό» χρυσάφι της Μεσογείου συμβάλλοντας με την κατανάλωσή του στη διατήρηση και στην ενίσχυση της υγεία μας.

Οι κύριες ποιοτικές κατηγορίες του ελαιόλαδου έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο του Ελαιόλαδου και είναι

Είναι το παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ δεν υπερβαίνει το 0,8% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για αυτή την κατηγορία.

Είναι παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει το 2% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για αυτή την κατηγορία.

Προκύπτει από την ανάμιξη εξευγενισμένου (χημική επεξεργασία) και παρθένου ελαιόλαδου και του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 1%.

Επομένως το κυριότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιόλαδου είναι η οξύτητα. Είναι όμως ΛΑΘΟΣ να σταματάμε μόνο σ’αυτό το κριτήριο, διότι ένα ελαιόλαδο με χαμηλή οξύτητα ενδεχομένως να έχει υποστεί οξείδωση και άρα να έχουν υποβαθμιστεί τα ποιότητα χαρακτηριστικά του καθώς και τα οργανοληπτικά, όπως η γεύση και το άρωμα.